世界提高抗微生物药物认识周 | 微生物滋生的“天堂”——冰箱

李斯特氏菌在5～45℃均可生长，在-20℃可存活一年，这意味着放在冰箱里冷藏的食物，刚好为李斯特氏菌的繁殖提供了培养基。引起李斯特氏菌感染的食品主要有乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果，尤其是在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品。孕妇、婴儿、50岁以上人群、因患其他疾病而身体虚弱者和处在免疫功能低下状态的人是李斯特菌感染的高危人群。

沙门氏菌适宜的繁殖温度为20-37℃。通常，低温只能抑制沙门氏菌的生长，但是一旦把食物从冰箱中拿出来，放入常温环境中，短时间内就会繁殖出大量的细菌。引起沙门氏菌感染的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品。沙门氏菌污染食物的概率很高，低温储存是控制沙门氏菌繁殖的重要措施，加工后的熟肉制品应尽快食用，或低温储存，并尽可能缩短储存时间。还需特别注意的是，我们常吃的鸡蛋，即便是没有破壳的新鲜鸡蛋也可能带有沙门氏菌，把鸡蛋挨着其他食物放，沙门氏菌就可能从鸡蛋溜到其他食物上，大大增加感染的风险。

引起人类食物中毒和小肠结肠炎的主要病菌是小肠结肠炎耶尔森氏菌。该菌耐低温，在0～5℃也可以生长繁殖，是一种独特的嗜冷病原菌，主要污染食品为动物性食品，其次为生牛乳，尤其是在0～5℃的低温条件下运输或储存的乳类或乳制品。很多人通过冷藏食物感染这种细菌，所以医学界称之为“冰箱肠炎”。

志贺氏菌属通称为痢疾杆菌，是人类细菌性痢疾的病原菌。其容易在蔬菜、水果中繁殖，特别是在冷盘和凉拌菜中。感染这种细菌，通常会出现剧烈的腹痛、呕吐及频繁的腹泻、水样便等症状。

金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种，其杀伤力主要来源于其繁殖产生的肠毒素。含蛋白质丰富、水分较多，同时又含一定量淀粉的食物，如奶油糕点、油煎荷包蛋等易受金黄色葡萄球菌污染产生毒素。一般来说，食物被其污染后，在37℃以下，温度越高，产生肠毒素需要的时间越短，在20～37℃时，经4～8小时即可产生毒素，而在5～6℃时，需经18天方可产生毒素。也就是说，食物的低温保藏可以阻止其“作恶”，但冰箱不是保险箱，放置过久，只会让致病菌有机可乘。

霉菌是真菌的一种，有较为发达的菌丝体，也叫丝状真菌。霉菌主要通过两大途径危害人体健康。一是特定条件下，霉菌可以在人体内和皮肤上生长繁殖，致人患病，如霉菌性肺炎、过敏性疾病、皮肤病等。二是霉菌使食物霉变。人食用了被霉菌污染的食物，会引发肠胃道疾病，甚至食物中毒，主要表现为肠胃不适、头晕乏力、腹胀腹泻、恶心呕吐等。富含蛋白质、淀粉、糖类、纤维素和油脂的食物均易受到霉菌污染。冰箱内通风不畅、湿度过高，均会增加霉菌滋生的风险。

除食源性致病菌外，冰箱中还可能存在多种非食源性条件致病菌，尤其不动杆菌属( 如鲍曼不动杆菌)，假单胞菌属(如铜绿假单胞菌) 等条件致病菌是常见的多重耐药菌，严重威胁人们健康。